Jiří Válek vystudoval konzervatoř v Kroměříži a Akademii múzických umění v Praze. Působil jako člen Českého noneta, komorního souboru České filharmonie a v letech 1975 – 2006 jako sóloflétnista České filharmonie. Koncertoval takřka po celé Evropě, USA, Kanadě, Japonsku a v Hongkongu. Uskutečnil mnoho nahrávek pro rozhlas, televizi a pro gramofonové společnosti.

Jiří Válek vyučoval na Pražské konzervatoři (1972 – 1978), od roku 1978 je profesorem flétny na Akademii múzických umění v Praze. Často je zván do porot na mezinárodních soutěžích a vede mistrovské kurzy v Rakousku, Japonsku a v Praze. Je činný také v oblasti jazzu.